VIAJA A LOS ORÍGENES DEL CAFÉ CON SANTA CRISTINA
El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo y los consumidores son cada vez más exigentes respecto al café que consumen. Por eso se habla cada vez más de café origen: interesa saber de dónde procede, cómo se cultiva y el proceso de elaboración que sigue hasta llegar a nuestras mesas. Es habitual que las palabras "café origen" vayan acompañadas del nombre del lugar de procedencia: Colombia, Etiopía, Guatemala, por ejemplo. El nombre del país o región ya indica unas determinadas características del proceso de producción.
El café origen
A la hora de elegir un café de calidad buscamos saber lo máximo posible de su trazabilidad, es decir, del recorrido que hace desde la plantación hasta nuestra despensa.
El café origen es el que proviene de una región, finca o campo de un país determinado. Incluso se puede referir a una zona de cultivo concreta de una finca, llegando a distinguir entre suelos y altitudes. Por ejemplo, no es lo mismo el café de Colombia que el de Etiopía. Incluso dentro de un mismo país también se establecen diferencias entre regiones y entre los propios productores.
Cuando hablamos de origen, café y trazabilidad nos referimos a saber de dónde procede, qué variedad se ha cultivado, cómo es el suelo, la altitud y las condiciones climatológicas, el proceso de recolección y el de secado.
Los orígenes del café
La historia del café se remonta a Etiopía alrededor del siglo IX. Geográficamente, el origen del café se sitúa en la provincia de Kaffa aunque se desconoce el momento exacto en que se inició el consumo del café en grano por el hombre porque no hay documentos escritos.
Lo que sí se sabe con certeza es que en el siglo XV ya había plantaciones en Yemen y un comercio activo entre Sudán y Arabia a través del puerto yemení de Moca.
El café más apreciado
El café arábica es una especie de arbustos de la familia Rubiaceae. Representa el 60% de la producción mundial de café y parece que fue el arbusto descubierto en Etiopía en el siglo IX. Está considerado el mejor café en grano del mundo.
El café arábica origen se diferencia de otras variedades por su suavidad, su aroma y su excelente sabor. Todas estas características están determinadas por el lugar de producción, plantaciones situadas a una altitud entre 800 y 2.000 metros, y por unos niveles de cafeína inferiores a la variedad robusta, la segunda más producida en el mundo.
El grano de la variedad arábica se distingue fácilmente solo con mirarlo porque tiene una forma más alargada y aplanada que el robusta y la línea que lo atraviesa tiene una ligera forma de S.
El café de origen arábica, originario de Etiopía, se cultiva actualmente en casi todos los países productores de café, aunque sus resultados son diferentes según la variedad, el clima y la geografía.
Café de gama alta
Una de los cafés más apreciados dentro de la variedad arábica es el café de origen Colombia. De hecho, el 100% de la producción colombiana de café es de este variedad.
Se cultiva en las zonas altas del país, y se caracteriza por su sabor suave y un cuerpo y una acidez que se clasifican como medias.
El café de arábica es más caro que otras variedades. Esto se debe a las condiciones de cultivo, ya que al ser en altura implican una mayor dificultad a la hora de la recolección de los frutos, y a que es una variedad menos productiva y menos resistente a las plagas e insectos que viven en las plantaciones.
La leyenda del pastor de cabras
El café, descubrimiento que se ha demostrado como muy importante para la humanidad, se ha convertido con el paso del tiempo en un producto del que se consumen miles de millones de tazas diariamente.
No tenemos indicios exactos de cómo se descubrió el café. La leyenda dice que en el siglo IX un pastor etíope llamado Kaldi observó una reacción extraña en el rebaño de cabras después de ingerir granos de café: andaban más deprisa y brincaban. Decidió probarlos él mismo y descubrió las propiedades energizantes y excitantes del café y compartió el descubrimiento con los miembros de su tribu.
Según la leyenda, también compartió el descubrimiento con unos monjes de un monasterio cercano a su poblado, quienes por azar o intencionadamente acabaron con unos cuantos granos de café en el fuego. Así descubrieron el embriagador aroma del café tostado y empezaron a elaborar una infusión que les ayudaba a mantenerse más tiempo despiertos por la noche.
Sea cierta o no la leyenda de cómo se inventó el café, lo que sí sabemos es que la primera descripción del cafeto y de los frutos del café es del siglo X, por parte de un médico árabe llamado Al Razi. Y que alrededor del año 1.000 otro médico árabe, Avicena, ya lo usaba con fines medicinales.
Lo que sí está bien documentado es que los árabes dispusieron de la exclusiva del cultivo de café desde el siglo XV hasta el siglo XVII, cuando los holandeses se hicieron con un plantón de cafeto y lo empezaron a cultivar en invernaderos.
Desde el siglo XVII el café no ha dejado de ganar importancia a nivel planetario, convirtiéndose en pieza crucial de la economía de muchos países. Además, por supuesto, de ser la bebida más deseada por una parte importante de la población mundial.